Le boulanger doit connaître les techniques de production des pains courants et des pains divers, il fabrique également d’autres produits tels que les produits croquants, les viennoiseries et les tartes.
Le pâtissier a besoin d’une approche plus artistique du métier. Il doit être capable de confectionner une grande variété de produits en pâtisserie: pâte à choux, feuilletage, petits et grands gâteaux, glaces, massepain, chocolat, décors…
Le boulanger-pâtissier doit s’adapter à l’évolution des nouvelles techniques du métier. L’ouvrier en boulangerie-pâtisserie maîtrise les techniques de production de tous les produits courants. Le chef d’entreprise sera capable de perfectionner ses techniques de production de base afin de créer d’autres produits. Il sera capable d’assurer les tâches relatives à l’organisation de son entreprise.
Aptitudes.
La pratique de ce métier nécessite un certain nombre de qualités comme une bonne résistance physique (travail en station debout, exposition à la chaleur et au froid, horaires particuliers,…), un sens de l’organisation, de l’ordre et de la méthode, un souci de la propreté et de l’hygiène alimentaire, corporelle et du matériel, un sens de la créativité et de la décoration (« harmoniser efficacement les goûts et les couleurs »), une aptitude à travailler en équipe, un esprit commercial, ponctualité…
Les profils de boulangers-pâtissiers (y compris les spécialités) sont des profils recherchés par les entreprises de type artisanal et font la plupart du temps l’objet de difficultés de recrutement. Ce constat doit cependant être nuancé pour l’avenir sur base des éléments suivants :
* Le nombre de boulangeries artisanales est en constante diminution, leur taille n’augmentant pas spécialement (donc leur volume d’emploi). Même si un des éléments cités comme cause de la stagnation du volume d’emploi dans de nombreuses entreprises est la difficulté de recrutement de personnel compétent, ce n’est pas l’unique raison citée par les responsables d’établissements. Il est très hypothétique d’affirmer qu’un apport de main-d’œuvre répondant aux normes de recherche de ces entreprises ait un impact extrêmement important sur le volume d’emploi du secteur.
* D’autre part, on admet généralement la relative difficulté de création de nouvelles entreprises dans le sous-secteur. Une partie de ces difficultés sont les mêmes que celles que vivent des entreprises déjà actives dans le secteur (concurrence de la production industrielle plus adaptée à l’écoulement des produits dans les grandes surfaces, canal de consommation de plus en plus privilégié). D’autres difficultés sont elles typiques de la création de l’activité dans le sous-secteur (investissement, typologie individuelle ou familiale du potentiel entrepreneur,…)
