Merci à mon ami, Jean Smet, de considérer ma tarte au sucre comme la meilleure, tarte reprise dans la rubrique des tartes au sucre au moniteur de mai 2014. Je me sens obligé de livrer ma recette qui n’est  pas un secret et n’est peut être pas unique selon les ingrédients utilisés, mais qui relève en tout cas d’une  méthode pour utiliser les matières premières  sur la tarte et une façon particulière de fabriquer la pâte. J’ai souvent pensé que la boulangerie et la pâtisserie était bien différente. La pâtisserie est, me  semble t’il, beaucoup plus artistique et la boulangerie pourrait tenir dans le terme de technicien en fermentation, c’est pour cela que j’ai toujours un thermomètre avec moi.

Ingrédients pour la pâte.

1 Kilo de farine
70 grs de sucre
20 grs de sel
3 jaunes d’œufs
250 grs de beurre (de préférence de ferme) à température ambiante
50 grs de levure (voir quantité)
400 grs d’eau (tiède) 35°

Je cherche avant tout de faire une pâte courte, sans corps, avec une farine pas trop riche en gluten. En fait ont pourrait imaginer une pâte à croute qui aurait de la levure .Pour casser la force de la farine, il m’arrive de mélanger le beurre avec la farine. Ma pâte sera aussi assez chaude, voir 25° et plus, surtout pas froide. Pour le pétrin, je préconise (ex. spirale) de le  faire tourner juste à l’envers, sens contraire des aiguilles d’une montre et seulement en 1^ère vitesse, afin de rejoindre ma 1^ère réflexion de pâte courte, surtout pas soufflée. La pâte terminée, une pousse de 1fois et demi son volume, attention ma pâte est relativement chaude. Peser les pâtons 400 grs pour une platine de  28 à 30cm. Laisser revenir juste pour laminer sans abimer la pâte

Ingrédients pour la tarte

Cassonade de candi, 350 grs, je prends toujours candi extra pale, (voir photos) très belle couleur, juste question de gout ou sucre blanc fin.
1 œuf entier
Crème fraiche 40%
6 à 8 noix de (beurre de ferme salé) indispensable

Graisser la platine avec du beurre salé froid (croute savoureuse) mettre en platine, piquer le fond, (bien entendu)
Mettre la cassonade, l’œuf battu en spirale, la crème fraiche en spirale disposer les ‘’ noix de beurre salés’’. Ne jamais mélanger l’œuf avec la crème fraiche, (séparer les saveurs) Enfourner de suite, sinon vous risquez les bulles, C’est la raison pour laquelle je fais une pâte assez tiède, si elle est froide, ont devrait attendre avant l’enfournement et il y aurait des soufflettes. Cuisson plus ou moins 20 minutes à 200°, selon le thermostat. Résultat une tarte que l’ont peut manger et déguster pendant plusieurs jours, sans en altérer la saveur. A noter que cette pâte peut s’accommoder pour toutes  les Tartes aux fruits et les croutes à garnir…..Le gout de la pâte et de sa croute sera toujours spéciale, légèrement  croquante,   voir inimitable.

Seul défaut : moins facile à faire, plus de métrise, demande plus de temps, Matières nobles.

Qualité : Vous aurez un produit unique, tant pour la pâte que pour les différentes matières que aurez mit sur la tarte, votre clientèle en sera enchantée  et cerise sur le gâteau, jamais  vous ne trouverez un produit similaire de cette qualité en grande surface. Ce sera seulement pour les bons artisans.